90 лет Кировской области

Кулинарный ландшафт Нолинского уезда Вятской губернии в XIX веке формировался на стыке сурового северного климата, купеческого изобилия и тесного переплетения русской, марийской и удмуртской культур.

Расшифровать этот ландшафт помогают не только архивные документы и воспоминания старожилов, но и настоящие артефакты - книги, бережно хранящиеся в фондах Нолинского музея истории и краеведения. Одна из них – «Ручная книга» 1854 года, в титуле которой значится: «Ручная книга в кухне и погребе для русской хозяйки, составленная из многолетних опытов и наблюдений русской хозяйкою» (№ НМК 79). Вторая – экземпляр знаменитой книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» – четвертое, дополненное издание, вышедшее в Санкт-Петербурге в 1905 году (№ НМК 103).

«Подарок молодым хозяйкам» из музейных фондов

Поистине энциклопедические издания! «Более 2000 описаний разных кушаньев с подробным указанием вдачи для них провизии мерою и весом, более 1000 описаний приготовления разных запасов: фруктовых, овощных и мясных, разного печенья, наливок, сыра, уксуса, крахмала, масла и пр. – всего более 4000 номеров». Для хозяйки начала XX века такая книга была настольной: она учила и уменьшать расходы, и накрывать «стол вегетарьянскій», и вести постный стол «с реестром постных объдов».

Нолинский экземпляр – рабочая книга: страницы потемнели от времени, несут следы кухонных пятен, а кое-где чей-то хозяйственный карандаш оставил пометки и даже подчеркнул важное красной чертой. Это значит, что книга не пылилась на полке – по ней готовили в каком-то нолинском доме.

Супы на все случаи жизни

Откроем страницы 36-37 музейной «Ручной книги». Здесь – целая суповая галерея, вполне соответствующая, в том числе, вятскому столу: бульон с пельменями (блюдо, ставшее впоследствии визитной карточкой всего Прикамья), «самый дешевый суп с черным хлебом», суп «на заграничный манер», «суп скороспелка, также очень дешевый, но вкусный» и суп с картофелем и овсяной крупой.

Характерна сама логика подборки: рядом с купеческим бульоном на хорошей говядине идут рецепты экономные, рассчитанные на скромный кошелек. Кулинарный ландшафт уезда был неоднороден: на одной его стороне – торговые ряды и ярмарки, на другой – крестьянский стол, где главным оставались хлеб, крупы, овощи из огорода и грибы из окрестных лесов. И автор это прекрасно понимала, предлагая хозяйкам блюда «питательных частиц» вроде супа с мелко нарубленной луковицей.

Особого внимания заслуживает разворот с рецептами № 293 и № 294 – «Размазня из ячневой крупы со шкварками» и «Каравай из ячневой крупы со сметаной и творогом» из "Подарка молодым хозяйкам". Размазня – блюдо, прочно вошедшее в традиционную кухню Вятского края: густая каша из ячневой крупы, которую «подают также с маслом и говяжьими или свиными шкварками». В постный день – «с поджаренным белым или зеленым луком». А каравай готовили из полчашки ячневой крупы, двух яиц, соли и творога «из-под гнета» с чашкой свежей сметаны – и ставили в духовую печь, «чтобы испеклась и зарумянилась».

Эти рецепты – почти документальное свидетельство местного рациона: ячневая крупа (из ячменя), творог, сметана, шкварки – то, что давало собственное подворье и ближайший рынок. Никакой экзотики – только то, что родит вятская земля.

Котлеты, тетерки и «благовонный уксус»

Не обходят книги и «высокие» страницы купеческого стола. В главе «Разные соусы» – котлеты из говядины, телятины, баранины и свинины, которые полагалось «продолговатыя (как угодно), на конец обсыпать котлеты толчеными сухарями и жарить на сковороде в коровьем масле». Здесь же, на страницах 132-133 «Ручной книги», – тетерки (тетерева) под соусом и соус из тетеревей: дичь была обычным делом на столе зажиточного дома.

Любопытна и заключительная страница книги "Ручной книги" – рецепт №5, «Благовонный уксус для туалета»: настой из розмарина, лаванды и ароматических цветов на «хорошем белом уксусе». Домашняя хозяйка-составительница (к сожалению, автора этого издания мы не знаем) была не только поваром, но и парфюмером, и экономкой, и хранительницей уюта.

Пряник – король нолинского стола

Но говорить о кулинарном ландшафте Нолинского уезда, не сказав о прянике, невозможно. Нолинск был крупнейшим пряничным центром Вятской губернии: по архивным данным, к 1882 году в городе работало пять пряничных производств. Пряничным делом занимались целые купеческие роды – Стрижевы, Парамоновы, Коробковы, Чирковы, Валтышевы. Производство А.Г. Парамонова, основанное в 1870 году, выпускало более двух тысяч пудов пряников в год.

Каждый мастер хранил рецептуру в строжайшей тайне – говорят, доходило до того, что пряничники отказывались от гирь и взвешивали ингредиенты камнями, которые носили при себе. Фамильный секрет передавался от отца к сыну. Самой успешной была фабрика Ивана Стрижева – именно на ее базе в 1939 году возродили производство, а в 2012 году «Нолинские пряники» получили статус наименования места происхождения товара.

Нолинский пряник узнаваем: высокая куполообразная форма, тонкая сахарная корочка по всей площади, мягкая мелкопористая мякоть. Его готовили на ключевой воде местных источников – той самой, что бьет у подножия нолинского холма с давних пор. Рядом с пряником встал и второй местный бренд – лимонад: первой купеческой семьей по производству газированных напитков в Нолинске была семья Чирковых.

От чаепития до музея

Купеческий стол уездного города был обилен и разнообразен: пироги, шаньги, блины, калачи, неспешные чаепития у самовара – до сорока стаканов чая в день, с молоком, вареньем и, разумеется, пряниками. На ярмарках торговые ряды ломились от сладкой продукции, а слава о нолинских пряниках вышла далеко за пределы губернии.

Сегодня этот кулинарный ландшафт можно изучить буквально руками. В здании Нолинского краеведческого музея с 2018 года работает экспозиция «Музей пряника и лимонада», где среди экспонатов – уникальная чугунная форма для пряника, найденная при ремонте бывшего дома купцов Парамоновых. А книга Елены Молоховец 1905 года издания по-прежнему ждет своих читателей в фондах – как свидетельство того, что сто с лишним лет назад нолинские хозяйки варили бульон с пельменями, пекли ячневый каравай со сметаной и творогом и бережно, с карандашными пометками на полях, передавали вкус своей земли из поколения в поколение.

Фактическая справка:

* книга Е.И. Молоховец впервые вышла в 1861 году и при жизни автора выдержала 29 изданий;

* история нолинского пряничного производства и его купеческих династий описана по архивным данным Вятской губернии и музея истории и краеведения Нолинского района;

* материалы серии «Кулинарный ландшафт» опубликованы на странице Нолинского музея истории и краеведения в социальной сети «ВКонтакте» https://vk.ru/nolmus.

 

Наталия Сунцова,

директор музея истории и краеведения Нолинского района